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1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
파운드 케이크를 구웠더니 윗면이 불규칙하게 터졌다. 다음 회차의 대책으로 옳지 않은 것은?
1
설탕이 완전히 녹도록 크림화를 충분히 한다.
2
팬닝한 반죽을 오래 두지 말고 곧바로 오븐에 넣는다.
3
윗불 온도를 낮추어 껍질이 너무 빨리 형성되지 않게 한다.
4
반죽에 넣는 물의 양을 더 줄여 되직하게 만든다.
해설
윗면이 터지는 결함은 반죽의 수분이 부족할 때 잘 생기므로, 물을 더 줄여 되직하게 만드는 것은 대책이 될 수 없다.
- 녹지 않은 설탕 입자가 남아 있으면 표면이 터지므로 크림화를 충분히 해 설탕을 녹인다.
- 팬닝 후 오래 두면 표피가 말라 터지므로 곧바로 굽는다.
- 윗불이 너무 세면 껍질이 먼저 굳은 뒤 속이 부풀어 오르며 터진다.
근거: 제과이론 — 파운드 케이크 윗면 터짐의 원인과 대책
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