과자류 제품을 팬닝할 때의 조치로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
과자류 제품을 팬닝할 때의 조치로 옳은 것은?
1
틀의 온도는 20℃ 이하로 차갑게 유지한다.
2
슈 반죽은 팬에 최대한 촘촘히 짜서 한 판의 개수를 늘린다.
3
파운드 팬에 까는 위생지는 팬 높이와 같게 재단한다.
4
이형제는 많이 바를수록 제품이 잘 떨어지므로 넉넉히 바른다.
해설
파운드 팬에 까는 위생지는 팬 높이와 같게 재단해야 반죽이 팬에 붙지 않으면서 껍질색도 고르게 난다.
- 팬닝할 때 틀의 온도는 30~35℃ 정도가 알맞으며, 지나치게 차가우면 반죽이 고르게 퍼지지 않는다.
- 슈는 굽는 동안 크게 부풀므로 반죽 사이 간격을 충분히 두어야 한다.
- 이형제를 많이 바르면 바닥이 튀겨진 것처럼 되고 껍질이 두꺼워진다.
근거: 제과이론 — 팬닝 방법과 주의사항
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