전분의 구조와 호화에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
전분의 구조와 호화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
아밀로스는 아이오딘 용액과 만나면 청색을 띤다.
2
아밀로펙틴은 곧은 사슬 구조이며 노화가 가장 빠르다.
3
호화는 물을 넣지 않고 건열로만 가열할 때 일어난다.
4
전분 입자가 클수록, 물의 양이 적을수록 호화가 잘 일어난다.
해설
아이오딘 반응에서 아밀로스는 청색, 아밀로펙틴은 적자색을 나타내므로 두 성분을 구별할 수 있다.
- 아밀로펙틴은 가지가 많은 곁사슬 구조여서 오히려 노화가 느리다.
- 물 없이 건열로 가열해 덱스트린이 되는 변화는 호화가 아니라 호정화다.
- 호화는 전분 입자가 작을수록, 물이 많을수록, 온도가 높을수록 잘 일어난다.
근거: 제과이론 — 전분의 구조와 호화
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