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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
파운드 케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 것을 줄이기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
1
반죽에 수분이 부족하지 않도록 배합을 조정한다.
2
설탕 입자가 남지 않도록 충분히 용해시켜 믹싱한다.
3
팬닝한 반죽을 오븐에 넣기 전 오래 두어 표면을 미리 말린다.
4
오븐 온도를 낮춰 껍질이 너무 빨리 형성되지 않게 한다.
해설
팬닝 후 오븐에 넣기까지 오래 방치해 표면이 마르면 굽는 동안 윗면이 더 잘 터지므로 옳지 않은 조치다.
- 반죽 속 수분이 부족하면 껍질이 빨리 굳어 갈라지므로 배합의 수분을 확보한다.
- 녹지 않은 설탕 입자가 남으면 껍질이 거칠어지고 터짐이 심해진다.
- 오븐 온도가 높아 껍질이 먼저 형성되면 속의 팽창이 껍질을 밀어 올려 갈라진다.
근거: 제과이론 — 파운드 케이크 굽기 결함(윗면 터짐)
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