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1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
수분활성도(Aw)와 미생물 생육에 대한 설명으로 옳은 것은?
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결합수는 용매로 작용해 염류와 당류를 잘 녹인다.
2
곰팡이는 세균보다 높은 수분활성도라야 자랄 수 있다.
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수분활성도는 식품에 들어 있는 수분의 무게 백분율을 그대로 나타낸 값이다.
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생육에 필요한 최저 수분활성도는 세균, 효모, 곰팡이 순으로 낮아진다.
해설
생육에 필요한 최저 수분활성도는 세균 > 효모 > 곰팡이 순이므로 곰팡이가 가장 건조한 조건에서도 자란다.
- 염류·당류를 녹이는 용매로 작용하는 것은 결합수가 아니라 자유수이다.
- 곰팡이는 낮은 수분활성도에서도 자라므로 건조한 제품에서 먼저 문제가 된다.
- 수분활성도는 수분 함량의 백분율이 아니라 식품의 수증기압을 같은 온도 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값이다.
근거: 제과이론 — 수분활성도와 미생물별 최저 생육 Aw
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