유화와 콜로이드 상태에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
유화와 콜로이드 상태에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
우유와 마요네즈는 물 속에 기름방울이 흩어진 수중유적형이다.
2
버터와 마가린은 기름 속에 물방울이 흩어진 유중수적형이다.
3
달걀노른자의 레시틴은 유화제로 작용해 두 상이 갈라지지 않게 한다.
4
머랭처럼 액체에 기체가 흩어진 거품은 콜로이드로 보지 않는다.
해설
거품은 액체에 기체가 흩어져 있는 콜로이드의 한 형태이므로 머랭도 콜로이드 상태에 해당한다.
- 우유와 마요네즈는 물이 바깥 상인 수중유적형이다.
- 버터와 마가린은 기름이 바깥 상인 유중수적형이다.
- 노른자의 레시틴은 두 상의 경계에 자리 잡아 분리를 막는 유화제 구실을 한다.
근거: 제과이론 — 유화의 형태와 콜로이드(졸·젤·거품)
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