단백질의 변성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
단백질의 변성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
열·산·알칼리·중금속 등에 의해 일어난다.
2
변성된 단백질은 소화효소의 작용을 받기 어려워 소화율이 떨어진다.
3
달걀흰자가 가열로 굳는 것은 대표적인 열 변성이다.
4
변성되면 용해도가 낮아지고 점도가 달라진다.
해설
단백질이 변성되면 접혀 있던 구조가 풀려 효소가 달라붙기 쉬워지므로 소화율은 오히려 높아진다.
변성은 열·산·알칼리·중금속·물리적 충격 등으로 고차 구조가 풀리는 현상이며 펩타이드 결합 자체가 끊어지는 것은 아니다.
- 달걀흰자가 가열로 굳는 것은 열 변성의 대표적인 예다.
- 변성된 단백질은 용해도가 낮아지고 점도가 달라진다.
근거: 기초재료과학 — 단백질의 변성
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.