쿠키 반죽 속의 환원당과 아미노산(아스파라긴)이 굽기 과정의 높은 온도… | [제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
쿠키 반죽 속의 환원당과 아미노산(아스파라긴)이 굽기 과정의 높은 온도에서 반응하여 생기는 발암 의심 물질은?
1
니트로사민
2
벤조피렌
3
아크릴아마이드
4
다이옥신
해설
전분질 식품을 120℃가 넘는 고온에서 굽거나 튀길 때 환원당과 아스파라긴이 반응하여 아크릴아마이드가 생성된다.
- 니트로사민은 아질산염과 아민이 결합해 생기며 주로 육가공품에서 문제가 된다.
- 벤조피렌은 유기물이 불완전연소할 때 생겨 직화 구이나 훈제 식품에서 검출된다.
- 다이옥신은 소각 과정에서 생겨 환경을 거쳐 식품을 오염시키는 물질이다.
근거: 식품위생 — 조리·가공 중 생성되는 유해물질
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