파운드 케이크 윗면이 거칠게 갈라지지 않고 매끈하게 나오도록 하려 한다… | [제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
파운드 케이크 윗면이 거칠게 갈라지지 않고 매끈하게 나오도록 하려 한다. 조치로 옳은 것은?
1
설탕을 충분히 녹여 반죽에 입자가 남지 않게 한다.
2
반죽의 수분을 줄여 되직하게 만든다.
3
팬닝한 뒤 오븐에 넣기 전 오래 두어 표면을 말린다.
4
오븐 온도를 높여 껍질이 빨리 형성되게 한다.
해설
윗면이 갈라지는 것은 굽는 동안 표면이 먼저 굳어 팽창 압력에 밀리기 때문이므로, 설탕 입자를 완전히 녹여 반죽에 남지 않게 하는 것이 옳은 조치다.
반대로 반죽의 수분이 부족하거나, 팬닝 후 오래 방치해 껍질이 마르거나, 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 빠르면 윗면이 터진다.
- 수분을 줄이면 표면이 더 빨리 말라 터짐이 심해진다.
- 팬닝 후 방치하면 표면이 건조해져 터짐의 직접 원인이 된다.
- 오븐 온도를 높이면 껍질이 먼저 굳어 팽창 압력에 갈라진다.
근거: 제과이론 — 파운드 케이크 윗면 터짐의 원인과 대책
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