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1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
밀어 편 반죽을 찍어 내어 쿠키를 정형할 때의 작업 방법으로 옳은 것은?
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덧가루를 넉넉히 뿌려야 반죽이 붙지 않아 제품 품질이 좋아진다.
2
성형 후 반죽에 남은 덧가루는 굽는 동안 날아가므로 그대로 팬닝한다.
3
밀어 펴기 전 휴지는 생략할수록 성형이 쉬워진다.
4
반죽 두께를 일정하게 밀어 펴야 굽기 중 열전달이 균일해진다.
해설
정형에서 가장 중요한 것은 두께와 크기를 고르게 맞추는 일로, 그래야 굽는 동안 열이 균일하게 전달되어 색과 속결이 같아진다.
- 덧가루를 지나치게 쓰면 제품 표면에 줄무늬가 남고 밀가루 냄새가 난다.
- 표면에 남은 덧가루는 붓으로 털어 낸 뒤 팬닝해야 한다.
- 밀어 펴기 전 휴지는 반죽을 차게 하고 글루텐을 이완시켜 성형을 쉽게 한다.
근거: 제과이론 — 과자류 정형·분할의 일반 원칙
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