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1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
굽는 동안 반죽에서 일어나는 다음 변화를 낮은 온도에서 일어나는 것부터 순서대로 나열한 것은?
㉠ 전분의 호화 시작
㉡ 단백질의 변성·응고
㉢ 설탕의 캐러멜화
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㉠ → ㉡ → ㉢
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㉡ → ㉠ → ㉢
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㉢ → ㉠ → ㉡
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㉠ → ㉢ → ㉡
해설
굽기 중 변화는 전분의 호화(60℃ 전후), 단백질의 변성·응고(75℃ 부근), 설탕의 캐러멜화(160℃ 이상) 순으로 낮은 온도에서부터 나타난다.
반죽 온도가 90℃를 넘어서면 효소가 불활성화되고, 껍질 온도가 더 오르면 캐러멜화와 갈변 반응이 진행되어 색과 향이 생긴다.
근거: 제과이론 — 굽기 중 온도에 따른 반죽의 변화
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