설탕과 물을 4 대 1로 넣고 118~125℃까지 끓인 시럽을, 거품 … | [제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

뜨겁게 끓인 시럽을 부어 흰자를 익히면서 거품을 올리는 것은 이탈리안 머랭이다.
시럽의 열로 흰자가 살균되고 거품이 안정되어, 굽지 않고 그대로 쓰는 무스나 버터크림, 장식용 제품에 알맞다.
냉제 머랭은 찬 상태의 흰자에 설탕을 나누어 넣으며 거품 낸 가장 기본 형태다.
온제 머랭은 흰자와 설탕을 43℃ 전후로 데운 뒤 거품을 올려 만든다.
스위스 머랭은 데운 흰자·설탕 머랭에 나머지 설탕을 섞은 것으로 광택이 좋아 공예 과자에 쓴다.
근거: 제과이론 — 머랭의 종류와 제법