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1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
스펀지 케이크 반죽 480g을 팬닝하여 구웠더니 완제품의 무게가 408g이 되었다. 이때 굽기 손실률은?
1
12.5%
2
13.5%
3
14.5%
4
15.0%
해설
굽기 손실률은 굽는 동안 줄어든 무게를 반죽 무게로 나눈 비율이므로 15.0%가 된다.
줄어든 무게 = 480 − 408 = 72g
굽기 손실률 = 72 ÷ 480 × 100 = 15.0%굽는 동안 수분이 증발하고 휘발성 물질이 날아가면서 무게가 줄며, 굽는 온도가 낮고 시간이 길수록 손실이 커진다.
근거: 제과이론 — 굽기 손실률 계산
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