과자류 반죽을 팬닝한 뒤의 조치로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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과자류 반죽을 팬닝한 뒤의 조치로 옳은 것은?
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팬닝한 반죽은 상온에서 30분 이상 두었다가 굽는다.
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팬닝을 마친 반죽은 바로 오븐에 넣어 굽는다.
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철판에 부은 반죽은 가운데를 두툼하게 모아 편다.
4
팬 오일은 반죽을 넣은 뒤 위에서 뿌려 준다.
해설
팬닝을 마친 반죽은 곧바로 오븐에 넣어야 한다.
과자 반죽은 기포와 화학 팽창제의 힘으로 부풀기 때문에 오래 두면 기포가 꺼져 부피가 작아진다.
- 철판에 부은 반죽은 두께를 고르게 펴야 익는 정도가 일정하다.
- 팬 오일은 반죽을 넣기 전에 팬에 얇게 발라 둔다.
근거: 제과이론 — 팬닝 뒤의 조치
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