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1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
기름 속에 물이 분산되어 있는 유중수적형(W/O) 에멀전에 해당하는 식품끼리 묶은 것은?
1
버터, 마가린
2
우유, 마요네즈
3
생크림, 아이스크림
4
마요네즈, 버터
해설
버터와 마가린은 지방 속에 물방울이 흩어져 있는 유중수적형(W/O) 에멀전이다.
반대로 물 속에 기름방울이 흩어진 형태를 수중유적형(O/W)이라 하며, 우유ㆍ생크림ㆍ아이스크림ㆍ마요네즈가 여기에 속한다.
섞이지 않는 두 상을 붙잡아 분리되지 않게 하는 물질이 유화제이며, 달걀노른자의 레시틴이 대표적이다.
근거: 기초재료과학 — 에멀전의 분류와 유화제
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