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1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
설탕을 묻힌 도넛을 진열해 두었더니 표면의 설탕이 녹아 축축해졌다. 이를 줄이기 위한 조치로 옳은 것은?
1
튀김 시간을 늘리고 냉각 중 환기를 충분히 한다
2
도넛에 묻히는 설탕의 양을 줄인다
3
튀긴 직후 따뜻할 때 설탕을 묻혀 바로 포장한다
4
점착력이 없는 튀김기름으로 바꾼다
해설
도넛에 묻은 설탕이 수분을 빨아들여 녹는 발한은 제품에 남은 수분이 많을수록 심해지므로, 튀김 시간을 늘려 수분을 줄이고 냉각 중 환기를 충분히 해 주어야 한다.
설탕은 오히려 넉넉히 묻히고 완전히 식힌 뒤에 묻히며, 점착력이 좋은 튀김기름을 쓰는 것도 발한을 줄이는 방법이다.
근거: 제과이론 — 도넛의 발한 현상과 대책
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