쿠키 반죽에 설탕을 배합표보다 지나치게 많이 넣었을 때 나타나는 현상은? | [제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
쿠키 반죽에 설탕을 배합표보다 지나치게 많이 넣었을 때 나타나는 현상은?
1
반죽이 되직해져 굽는 동안 퍼짐이 작아진다
2
굽는 동안 퍼짐이 커지고 껍질색이 진해진다
3
수분 보유력이 떨어져 노화가 빨라진다
4
껍질색이 연해지고 단맛이 약해진다
해설
설탕이 많으면 굽는 동안 녹아 반죽을 묽게 만들어 퍼짐이 커지고, 캐러멜화와 메일라드 반응이 활발해져 껍질색이 진해진다.
설탕은 이 밖에 수분을 붙잡아 노화를 늦추고 밀가루 단백질을 연화시키므로, 지나치게 많이 쓰면 구조가 약해져 제품이 주저앉기도 한다.
근거: 제과이론 — 감미제의 기능과 사용량의 영향
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