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1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
식품의 조리·가공 과정에서 생기는 유해물질에 대한 설명으로 옳은 것은?
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아크릴아마이드는 단백질 식품을 저온에서 오래 보관할 때 생성된다
2
니트로사민은 튀김기름을 반복 사용할 때 산소가 부족해 생성된다
3
벤조피렌은 식품을 직화로 굽거나 훈연할 때 불완전 연소로 생성된다
4
메틸알코올은 곡류를 고온에서 튀길 때 전분이 분해되어 생성된다
해설
벤조피렌은 유기물이 불완전 연소할 때 만들어지는 다환방향족탄화수소로, 직화 구이나 훈연 과정에서 식품에 옮겨 붙는다.
- 아크릴아마이드는 저온 보관이 아니라 감자·곡류처럼 전분이 많은 식품을 고온에서 가열할 때 생긴다.
- 니트로사민은 아질산염과 아민이 반응해 생기는 물질로 유지의 반복 사용과는 관계가 없다.
- 메틸알코올은 과실주 발효나 불량 주류에서 문제가 되며 튀김 공정의 생성물이 아니다.
근거: 식품위생학 — 조리·가공 중 생성되는 유해물질
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