다음 당류 중 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지

제빵용 이스트는 유당(젖당)을 분해하지 못한다.
이스트는 자당을 인버타아제로, 맥아당을 말타아제로 분해해 이용하고 포도당·과당은 그대로 발효에 쓸 수 있지만, 유당을 분해하는 락타아제는 갖고 있지 않다.
분해되지 않고 남은 유당은 굽기 중 갈변 반응에 관여해 껍질색을 내는 데 기여한다.