α전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지

호화된 α전분이 시간이 지나며 다시 β전분 구조로 돌아가는 현상을 노화라고 한다.
노화는 호화로 흐트러졌던 전분 분자, 특히 아밀로오스가 다시 규칙적으로 배열되면서 붙잡고 있던 수분을 밀어내는 현상으로, 빵이 딱딱해지고 퍽퍽해지는 원인이 된다.
호화는 생전분이 물과 열을 받아 α화되는 반대 과정이고, 호정화는 전분이 건열에 의해 덱스트린으로 분해되는 현상이며, 산화는 전분 구조 변화와는 다른 화학반응이라 노화와 구분된다.