알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게… | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?
1
전분의 호화
2
전분의 노화
3
전분의 유화
4
전분의 교질화
해설
호화된 전분이 실온에 방치되어 다시 결정성을 띠며 딱딱해지는 현상은 전분의 노화다.
호화로 풀어졌던 전분의 미셀 구조가 시간이 지나면서 다시 규칙적으로 재배열되며 침전이 생기고, 이 과정에서 수분이 빠져나가 빵이 딱딱해진다.
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