밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은?
1
비타민의 파괴 방지
2
소화력 증진
3
밀가루 전분의 호화 촉진
4
단백질분해효소 제거
해설
밀가루 개량제는 단백질분해효소를 제거하여 밀가루의 품질을 개선하는 것을 주목적으로 한다. 밀가루에 함유된 단백질분해효소(프로테아제)는 글루텐 단백질을 분해하여 반죽의 점탄성을 약화시키고 제품의 품질을 저하시키므로, 산화제(예: 아조이산화질소, 과산화벤조일) 등의 개량제를 첨가하여 이 효소를 불활성화한다. 비타민 파괴 방지(1번)는 개량제의 목적이 아니며, 소화력 증진(2번)이나 전분 호화 촉진(3번)도 밀가루 개량의 주요 목적이 아니다.
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