팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?
1
팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.
2
틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
3
반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
4
반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.
해설
팬닝 시 틀·철판의 온도는 32℃ 전후로 맞추는 것이 적정하며, 25℃는 지나치게 낮은 값이라 옳지 않은 설명이다.
온도가 너무 낮으면 반죽 표면이 식어 2차 발효가 지연되고 껍질 형성이 고르지 못하게 된다.
- 팬 온도를 고르게 맞추는 것, 이음매를 팬 바닥에 놓는 것, 비용적에 맞춰 반죽량을 조절하는 것은 모두 올바른 팬닝 원칙이다.
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