냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
2
물은 일반 제품보다 3∼5% 줄인다.
3
일반제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
4
밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.
해설
냉동반죽은 냉동·해동 과정에서 글루텐이 손상되기 쉬우므로, 단백질 함량이 낮은 중력분을 섞기보다 단백질 함량이 높은 강력분 계열을 사용해 글루텐 강도를 보강해야 한다.
- 유화제가 냉동생지의 가스 보유력을 높인다는 설명은 맞다.
- 냉동으로 인한 수분 손실을 고려해 물을 일반 제품보다 3~5% 줄인다는 설명도 맞다.
- 냉해로 약해지는 글루텐을 보완하기 위해 산화제 사용량을 늘린다는 설명도 맞다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요