포장을 완벽하게 해도 제과 제품에 노화가 일어나는 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
포장을 완벽하게 해도 제과 제품에 노화가 일어나는 이유가 아닌 것은?
1
전분의 호화
2
향의 변화
3
단백질 변성
4
수분의 이동
해설
전분의 호화는 굽는 과정에서 이미 일어나는 반응이고, 제품의 노화는 호화된 전분이 시간이 지나며 다시 굳는(베타화) 현상이므로 서로 반대 방향의 변화이다.
포장을 완벽히 해도 향이 옅어지고, 단백질이 변성되며, 전분 속 수분이 껍질 쪽으로 이동하는 변화는 막을 수 없어 노화가 진행된다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요