굽기를 할 때 갈색화반응을 가장 잘 일으키는 당은? | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
굽기를 할 때 갈색화반응을 가장 잘 일으키는 당은?
1
포도당
2
과당
3
갈락토오스
4
만노오스
해설
과당은 다른 단당류보다 반응성이 커서 낮은 온도에서도 캐러멜화와 메일라드 반응이 빠르게 일어난다. 그래서 굽기 중 갈색화가 가장 잘 일어난다. 포도당, 갈락토오스, 만노오스는 과당보다 갈색화가 느리다.
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