알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타나게… | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타나게 된다. 이와 같은 현상은?
1
전분의 호화
2
전분의 노화
3
전분의 유화
4
전분의 교질화
해설
호화된 전분을 실온에 그대로 두면 수분이 빠져나가고 분자가 재배열되면서 다시 결정 구조를 이루는데, 이 현상을 전분의 노화라고 한다.
호화가 물과 열로 전분 입자를 팽윤시켜 구조를 무너뜨리는 과정이라면, 노화는 그 반대로 다시 규칙적인 결정 상태로 돌아가려는 현상이다.
빵이 시간이 지나면서 딱딱해지고 부스러지는 것도 이 노화 때문이다.
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