버터크림에 사용하기에 가장 알맞은 향료는? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지

향료는 열에 견디는 성질에 따라 쓰임이 갈린다. 굽는 제품에는 열에 안정한 오일(지용성) 타입을, 굽지 않는 제품에는 엣센스(수용성) 타입을 쓰는 것이 원칙이다.
버터크림은 가열하지 않고 그대로 사용하는 크림이므로 향이 날아갈 염려가 없어, 알코올에 향을 녹인 엣센스타입이 가장 알맞다.
같은 이유로 아이싱이나 무스 같은 냉과에도 엣센스타입 향료를 사용한다.