흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 … | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지

흰자 100에 설탕 180의 비율로 배합하고, 흰자와 설탕을 함께 중탕으로 데운 뒤 휘핑해 만드는 것이 스위스 머랭이다.
기포가 치밀하고 안정적이어서 구웠을 때 표면에 광택이 나며, 하루쯤 두었다가 사용해도 무방하다.
냉제 머랭은 흰자와 설탕을 데우지 않고 그대로 휘핑해 만든다.
온제 머랭은 흰자와 설탕을 데워 거품을 올린 것으로 주로 장식·공예용으로 쓴다.
이탈리안 머랭은 끓인 설탕 시럽을 흰자에 부어 만든 것으로 무스나 버터크림처럼 굽지 않는 제품에 주로 쓴다.