제빵용 이스트에 의해 분해되지 않는 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
제빵용 이스트에 의해 분해되지 않는 것은?
1
과당(frustose)
2
포도당(gluoose)
3
유당(lactose)
4
맥아당(maltose)
해설
제빵용 이스트는 과당·포도당·맥아당은 분해할 수 있지만, 유당(젖당)은 분해하지 못한다.
유당을 분해하는 효소인 락타아제가 제빵용 이스트에는 없기 때문에 유당은 반죽 속에 그대로 남아 굽기 중 잔류당으로 작용해 껍질색을 진하게 하는 데 기여한다.
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