냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도가 저장온도로 가장 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 3회차
냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도가 저장온도로 가장 적합한 것은?
1
-5℃, 0~4℃
2
-20℃, -18~0℃
3
-40℃, -25~-18℃
4
-80℃, -18℃~0℃
해설
냉동반죽법은 반죽을 -40℃에서 급속 냉동한 뒤 -25~-18℃ 정도의 온도에서 저장하는 것이 표준이다.
급속냉동을 하는 이유는 얼음 결정이 크게 자라 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시키는 것을 막기 위함이며, 저장온도가 이보다 높으면 서서히 냉해가 진행되고 -80℃ 수준은 일반 매장 설비로는 구현하기 어려운 과도한 조건이다.
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