흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 … | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지

흰자 100에 설탕 180을 섞어 만들며 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루 정도 두었다가 사용해도 무방한 머랭은 스위스 머랭이다.
스위스 머랭은 흰자 일부와 설탕을 40℃ 전후로 데워 거품 낸 뒤, 나머지 흰자와 설탕으로 만든 냉제 머랭과 합쳐 완성한다. 데우는 과정을 거쳐 기포가 조밀하고 안정적이어서 구웠을 때 표면이 매끄럽고 윤기가 나며, 만들어 둔 뒤에도 잘 꺼지지 않아 주로 장식용 공예에 쓰인다.
냉제 머랭은 흰자를 실온에서 그대로 거품 낸 것으로 안정성이 상대적으로 낮다.
온제 머랭은 흰자와 설탕 전량을 43℃ 전후로 데워가며 거품 낸 것으로, 설탕 비율이 더 높고 주로 공예·장식용 반죽에 쓰인다.
이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 부어가며 거품을 올려 무스나 버터크림 등에 주로 사용된다.