설탕 공예용 당맥 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는? | [제빵기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 1회차
설탕 공예용 당맥 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?
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중조
2
주석산
3
포도당
4
베이킹파우더
해설
설탕공예용 당액을 끓일 때 설탕이 다시 결정화(재결정)되는 것을 막기 위해 주석산을 소량 첨가한다.
주석산 같은 산은 설탕(자당)의 일부를 전화당으로 분해시켜 결정이 다시 자라나기 어려운 상태로 만들어 매끄럽고 투명한 당액을 유지하게 해준다.
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