밀가루의 단백질에 작용하는 효소는? | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지

밀가루의 단백질(글루텐)을 분해하는 효소는 프로테아제이다.
프로테아제는 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 가수분해하여 반죽의 글루텐 구조를 약화시키는데, 이 성질을 이용해 일부 제품에서 반죽의 신장성을 높이기도 한다.
말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해하는 효소다.
아밀라아제는 전분(탄수화물)을 분해하는 효소다.
리파아제는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소다.