α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은? | [제빵기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 상세 페이지

α화(호화)된 전분이 시간이 지나면서 다시 β전분 구조로 돌아가는 현상을 노화라고 한다.
전분이 가열·수분 흡수로 팽윤·호화된 뒤 냉각·방치되면 분자가 재배열되며 굳고 수분이 빠져나가는데, 이것이 빵이 딱딱해지는 노화 현상의 본질이다.
호화는 반대로 β전분이 물과 열을 흡수해 α전분 구조로 바뀌는 현상이다.
산화는 전분과 관계없이 물질이 산소와 결합하는 화학반응이다.
호정화는 전분에 물 없이 고온(160℃ 이상)을 가해 덱스트린으로 분해되는 현상이다.