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1[제빵기능사 필기] 08년 2회차
소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
1
소금 양을 줄인다.
2
탈지분유를 첨가한다.
3
이스트 양을 증가시킨다.
4
pH를 낮춘다.
해설
패리노그래프상 믹싱타임이 매우 짧게 나온 밀가루는 글루텐이 약하다는 뜻이므로, 탈지분유를 첨가해 반죽을 보강하고 믹싱 내구성을 높여준다.
소금을 줄이거나 pH를 낮추는 것, 이스트양을 늘리는 것은 믹싱 내구성이 약한 밀가루 문제 자체를 보완하는 방법이 아니다.
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