제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은? | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?
1
포도당
2
과당
3
맥아당
4
유당
해설
제빵용 효모는 포도당·과당·맥아당·자당 등은 분해해 발효시킬 수 있지만, 유당(젖당)을 분해하는 효소는 갖고 있지 않다.
그래서 우유가 들어간 반죽에서도 유당은 발효되지 않고 남아 껍질 색을 진하게 하는 데 기여한다.
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