성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은?
1
반죽 →중간 발효→분할→둥글리기→정형
2
분할→둥글리기→중간 발효→정형→팬닝
3
둥글리기→중간 발효→정형→팬닝→2차 발효
4
중간 발효→정형→팬닝→2차 발효→굽기
해설
제빵 성형공정은 1차 발효 후 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝 순서로 진행된다.
분할한 반죽을 둥글려 표면을 정리한 뒤 짧게 중간발효(벤치타임)를 주어 글루텐을 이완시키고, 이어서 원하는 모양으로 정형한 다음 팬에 놓는다.
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