파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 3회차
파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?
1
굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
2
반죽 내의 수분이 불충분할 때
3
설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
4
반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
해설
파운드케이크 윗면이 터지는 것은 대부분 겉껍질이 너무 빨리 단단하게 형성되어 속은 계속 팽창하는데 겉이 따라 늘어나지 못하고 터지는 경우이다.
따라서 오히려 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때는 반죽이 충분히 부풀며 서서히 굳기 때문에 터짐이 잘 생기지 않는다.
- 반죽 속 수분이 불충분하거나 설탕 입자가 녹지 않고 남아 있으면 표면이 거칠고 갈라지기 쉽다.
- 팬닝 후 굽기까지 오래 방치하면 표면이 마르면서 터짐이 발생하기 쉽다.
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