굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 08년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 08년 4회차
굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?
1
오븐팽창
2
단백질 열변성
3
전분의 호화
4
전분의 노화
해설
전분의 노화는 구워져 나온 제품이 식으면서 서서히 진행되는 저장 중의 변화이지, 오븐 안에서 굽는 동안 일어나는 변화가 아니다.
오븐 팽창(오븐 스프링), 단백질의 열변성, 전분의 호화는 모두 굽는 과정에서 반죽 내부 온도가 오르며 실시간으로 일어나는 변화들이다.
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