다음 중 제빵에 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 2회차
다음 중 제빵에 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?
1
이산화탄소 생산을 증가시킨다.
2
제품에 독특한 향미를 부여한다.
3
노화지연 효과가 있다.
4
구조형성에 도움을 준다.
해설
구조 형성에 도움을 준다는 것은 맥아를 사용하는 목적이 아니다.
맥아는 맥아당과 효소(디아스타아제)를 공급해 이스트가 만드는 이산화탄소 생성을 늘리고, 특유의 향미를 부여하며, 노화 지연에도 도움을 준다.
반죽의 구조를 형성하는 역할은 주로 밀가루의 글루텐이 담당한다.
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