빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지

팬닝 시 팬의 온도는 30~35℃ 정도가 가장 적합하다.
이는 일반적인 반죽의 온도와 비슷한 수준으로, 팬 온도가 반죽 온도와 크게 차이 나면 반죽 표면의 발효와 가스 보유에 영향을 줄 수 있다.
냉장 온도 수준으로 차가우면 반죽 표면이 급랭되어 발효가 지연된다.
60℃ 이상처럼 지나치게 높으면 반죽 표면의 이스트가 손상되어 발효가 불균일해진다.