다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지

얼음 사용량은 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용수 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)로 구한다.
계산으로 나온 사용수 온도가 수돗물 온도보다 낮을 때 그 차이만큼 물을 식히려고 얼음을 넣는 것이므로, 분자에는 반드시 수돗물 온도에서 사용수 온도를 뺀 온도차가 들어간다. 두 온도를 더하거나 곱하는 식은 식혀야 할 열량과 아무 관계가 없어 성립하지 않는다.
분모의 80은 얼음이 녹으면서 흡수하는 융해 잠열(80㎈/g)이고, 여기에 수돗물 온도를 더한 것은 녹은 물이 수돗물 온도까지 올라가며 더 흡수하는 열을 함께 반영한 값이다. 분자의 기준 온도도 실제 수돗물 온도이지 계산으로 얻은 물 온도가 아니라는 점을 구분해야 한다.