설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?
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중조
2
주석산
3
포도당
4
베이킹 파우더
해설
설탕공예용 당액을 끓일 때 설탕이 다시 결정화되는 것을 막기 위해 주석산을 소량 넣는다.
주석산은 자당 일부를 전화당으로 바꿔 결정 생성을 방해함으로써 매끈한 유리질 상태를 유지시켜 준다.
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