부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 3회차
부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
1
중온균의 발육적온은 46 ~^60℃
2
효모의 생육최적 ph는 10이상
3
결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
4
식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
해설
부패는 결국 식품 성분의 조직 상태와 저장 환경(온도·습도·산소 등)에 따라 진행 속도가 달라지므로, 이를 설명한 항목이 맞는 내용이다.
- 중온균의 발육 적온은 46~60℃가 아니라 25~40℃ 정도이며, 46~60℃는 고온균의 영역이다.
- 효모가 잘 자라는 최적 pH는 10 이상의 강알칼리가 아니라 4~6 정도의 약산성이다.
- 미생물은 자유롭게 움직이는 자유수를 이용해 번식하므로, 결합수 함량이 많을수록 오히려 부패가 억제되는 쪽에 가깝다.
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