다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 3회차
다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
1
설탕
2
맥아당
3
과당
4
유당
해설
제빵용 이스트는 자당·맥아당·포도당·과당을 각각의 효소로 분해해 발효에 이용하지만, 유당(젖당)을 분해하는 락타아제는 갖고 있지 않다.
그래서 유당은 발효되지 않고 반죽에 남아 굽는 동안 껍질 갈변에 기여한다.
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