같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작… | [제빵기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지

같은 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝했을 때 부피가 가장 작아지는 제품은 비중이 가장 높은(공기 포집이 가장 적은) 반죽이다.
파운드 케이크는 유지·설탕·달걀·밀가루를 거의 같은 비율로 쓰는 반죽형 케이크로, 유지 함량이 높고 화학적 팽창제에 거의 의존하지 않아 비중이 높다. 그래서 구워도 크게 부풀지 않아 부피가 가장 작게 나온다.
스펀지 케이크와 시퐁 케이크는 달걀 거품으로 공기를 많이 포집해 비중이 낮고, 레이어 케이크는 크림화와 함께 팽창제를 사용하므로 파운드 케이크보다 잘 부푼다.