메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 10년 4회차
메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는?
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45℃
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70℃
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80℃
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95℃
해설
메성(비찰성) 옥수수전분의 호화 온도는 약 80℃로 비교적 높은 편으로 본다.
전분은 아밀로스 함량이 높을수록 호화에 필요한 온도가 올라가는데, 메성 옥수수전분은 아밀로펙틴만으로 이루어진 찰옥수수전분과 달리 아밀로스를 상당량 포함하고 있어 호화 온도가 더 높게 나타난다.
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