다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 3회차
다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?
1
덱스트린
2
맥아당
3
포도당
4
이성화당
해설
발효 중에는 밀가루의 아밀라아제가 전분을 분해해 덱스트린과 맥아당을 만들고, 맥아당은 다시 이스트의 말타아제에 의해 포도당으로 분해된다. 즉 덱스트린·맥아당·포도당은 모두 발효 중 생화학적으로 생성되는 물질이다.
반면 이성화당은 전분을 가수분해해 얻은 포도당의 일부를 이성화 효소로 과당으로 전환해 공업적으로 제조하는 당으로, 반죽 발효 과정에서 생성되는 물질이 아니다.
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