빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은? | [제과기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 4회차
빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
1
비스코그래프에 의한 측정
2
빵 속살의 흡수력 측정
3
X-선 회절도에 의한 측정
4
패리노그래프에 의한 측정
해설
빵 전분의 노화 정도 측정과 관련이 없는 것은 패리노그래프에 의한 측정이다.
패리노그래프는 반죽의 믹싱 특성과 흡수율을 측정하는 기기로, 노화(전분의 결정화) 정도 측정이 목적이 아니다.
빵 전분의 노화는 비스코그래프의 점도 변화, X-선 회절도의 결정구조 변화, 빵 속살의 수분 흡수력 등으로 측정한다.
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